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  1. #1
    Forero
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    29-October-2011
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    Guía general para la elaboración de helados




    Descarga gratis en archivo PDF un Manual para hacer helados.

    Pongo a su disposición una guía práctica para la fabricación y elaboración de helados. Este producto requiere de una esmerada y minuciosa preparación, así como las cantidades de los ingredientes con los cuales se desea hacer; los productos deben ser seleccionados feacientemente así como la pulcritud en su elaboración ya que es un producto de consumo masivo y que gusta a los niños y adultos; por eso es que su elaboración debe ser cuidadosa.

    CONTENIDO

    INTRODUCCIÓN............. ......................... ......................... ...............1
    CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS ......................... ...............5
    a. Historia de los helados.................. ......................... ......................5
    b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados.........5
    c. Producción mundial y consumo de helados ......................... .............6
    CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES ......................... ......................... ....7
    a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................... ........7
    b. Clasificación de los helados ......................... ......................... .......7
    c. Helados para regímenes especiales............... ......................... ........7
    d. Helados para Celíacos................. ......................... .......................8
    CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS.................. ....................9
    a. Hidratos de carbono ......................... ......................... .................9
    b. Grasas ......................... ......................... ......................... ..........9
    c. Valor Nutritivo ......................... ......................... ......................... 9
    d. Valor calórico de los helados.................. ......................... .............10
    CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS...13
    a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados...........13
    La leche y sus derivados ......................... ......................... ............13
    Grasas comestibles.............. ......................... ......................... ......14
    Los huevos y sus derivados ......................... ......................... ........15
    Azúcares alimenticios............. ......................... ......................... ....16
    Miel..................... ......................... ......................... ...................17
    Cacao y chocolate ......................... ......................... ...................17
    Frutas y jugos ......................... ......................... ......................... 18
    Agua ......................... ......................... ......................... ............19
    Proteínas de origen vegetal ......................... ......................... .......19
    Otros productos ......................... ......................... ......................20
    CAPÍTULO 5 ADITIVOS................. ......................... .......................21
    a. Aditivos y estabilizantes........... ......................... .......................21
    b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes........... .................22
    c. Clasificación de aditivos ......................... ......................... ........22
    d. Usos de aditivos ......................... ......................... ..................22
    e. Clasificación de estabilizantes ......................... ......................... 23
    f. Usos de estabilizantes ......................... ......................... ..........24
    CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS...26
    a. Según el poder anticongelante........... ......................... .............26
    b. Según el agregado de aire, Overrun ......................... ................26
    c. Composición de los distintos tipos de helados.................. ...........27
    CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ..........29
    a. Etapas en la preparación de las mezclas.................. ..................29
    b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos ...............29
    c. Pesaje y dosificación de los ingredientes............. .......................30
    d. Mezcla y emulsión de ingredientes............. ......................... ......31
    CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ..32
    a. Homogeneización de la mezcla................... ..................32
    b. Descripción del homogeneizador ......................... .........32
    c. Pasteurización de la mezcla ......................... ..............33
    d. Tipos de pasteurizadores.......... ......................... ........34
    CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA..39
    a. Maduración ......................... ......................... ..........39
    b. Tipos de maduradores ......................... .....................39
    c. Mantecación de la mezcla................... ......................39
    d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun ......................40
    e. Tipos de mantecadores ......................... ..................40
    CAPÍTULO 10 AGREGADOS DE FRUTAS ......................... ..43
    a. Características Microbiológicas de las Frutas frescas.....43
    b. Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas..........43
    c. Características Microbiológicas de las Frutas secas.......43
    d. Desinfección y tratamiento de las Frutas secas............44
    CAPÍTULO 11 LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS .........45
    a. Llenadoras a granel................... ......................... .....45
    b. Llenadoras automáticas ......................... .................45
    c. Agregado automático de Frutas y Salsas ...................46
    d. Envases, descripción, tipos y reglamentación .............47
    CAPÍTULO 12 ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS.......48
    a. Sistemas de endurecimiento de helados ....................48
    b. Factores que afectan la congelación.............. ...........48
    c. Túnel de congelación ......................... ...................48
    d. Temperaturas de conservación y exposición............... 50
    e. Exhibidoras de helados ......................... .................50
    BIBLIOGRAFIA............. ......................... ....................51
    (ARCHIVOS ADJUNTOS PARA DESCARGA) (ARCHIVOS ADJUNTOS PARA DESCARGA)

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  3. #2
    Forero junior
    Ingreso
    25-June-2012
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    2

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    Graciassssssssssssss, a todos encontre lo que buscaba, tengo una celebración y necesitaba saber como hacer helados, muy agradecida, a todos, besitos

  4. #3
    Forero junior
    Ingreso
    03-July-2012
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    1

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    Muy interesante parece

  5. #4
    Forero junior
    Ingreso
    29-July-2012
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    4

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    Gracias por el aporte, esta excelente................ .
    Me gustaría obtener mas info de este tema, estoy preparando un material que mas adelante pienso compartir con todos

    Saludos

  6. #5
    Forero junior
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    17-August-2012
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    1

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    Buenas intentaré descargarlo a ver si funciona el enlace porque parece interesante la guía. Muchas gracias

  7. #6
    Forero junior
    Ingreso
    28-August-2012
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    1

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    me parece muy interesante

  8. #7
    Forero junior
    Ingreso
    03-October-2012
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    3

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    me parece un tema muyinteresante me encanta todo lo relacionado con los heados, gracias

  9. #8
    Forero junior
    Ingreso
    05-October-2012
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    16

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    Muy interesante parece

  10. #9
    Forero junior
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    09-October-2012
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    1

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    muchas gracias espero me sirva!!!!!

  11. #10
    Forero junior
    Ingreso
    21-November-2012
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    1

    Respuesta: Guía general para la elaboración de helados



    gracias por las notas sobre helado
    yo estoy buscando un libro de nombre
    Fabricacion de Helados -de fritz tim

 

 
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